Książka kucharska

Łódzkie, robotnicze potrawy miały być przede wszystkim pożywne i szybkie, więc królowały jednogarnkowe dania. Gotowano ‘z niczego’, z chrzanu rosnącego przy drodze, czerstwego chleba, ze znalezionych pierdziołków czy ziemniaków rosnących na polu u Niemca, gdzie nikt nie zbierał plonów. Kuchnia niemiecka, żydowska, polska i rosyjska mieszały się ze sobą. Najbardziej znane, łódzkie i księży-młynowe potrawy, to:

Zalewajka po łódzku

Zalewajka to najpopularniejsza zupa łódzka w XIX w. Zjadana na obiad, kolacje i śniadanie. Po ugotowaniu ziemniaków należało zalać je zakwasem,
dlatego zupa ta nosiła miano zalewajki.
Zalewajkę robiło się na domowym żurze (z mąki żytniej, skórek chleba i wody), który po dwóch dniach kiszenia dawał zakwas. Potrzebne były ziemniaki, cebula, suszone grzyby i pajda chleba. Odświętnie robiło się zasmażkę lub skwarki ze świeżej słoniny, dodawało kiełbasę lub boczek, dla okrasy śmietanę
lub maślankę zaprawioną mąką. Z czasem do zalewajki zaczęto dodawać liść laurowy i majeranek. O zalewajko, potraw królowo, kto ciebie jada, ten czuje się zdrowo… mówi jedno z łódzkich przysłów.

Przepis:
żur (z mąki żytniej, skórek chleba i wody)
ziemniaki (0,75 kg)
woda (1,5 l)
słonina (15-20 dkg)
czosnek (2 ząbki)
cebula średnia
grzyby (suszone zieleniatki lub gąski)
przyprawy (sól, pieprz)
Wsypać do glinianego garnka mąkę, zalać przegotowaną wodą, dodać skórkę chleba i pozostawić w ciepłym miejscu 2-3 dni do zakwaszenia. Gdy zaczyn dojrzeje wylać 2/3 całości, 1/3 pozostawić. Dodać ponownie mąkę, wodę, skórkę chleba i pozostawić w ciepłym miejscu do zakwaszenia.
Po dwóch dniach żur jest gotowy.
Obrać ziemniaki, pokroić w kostkę, zalać wodą i gotować. Dodać pokrojoną cebulę, czosnek, przyprawy oraz grzyby. Całość gotować do miękkości ziemniaków, zalać żurem, zagotować i odstawić z ognia. Do zupy wlać wytopioną słoninę ze skwarkami. Można dodać śmietanę lub koper.

Polewka chrzanowa (zupa chrzanowa)

Zupa chrzanowa często podawana była w trakcie karnawału. Gotowana na mięsie, boczku, kiełbasie i jajkach pachniała wędzonką i smakowała chrzanem, który tarty dodawany był do zupy.
Jej bezmięsna odmiana, przygotowywana na maślance i zsiadłym mleku, bądź na wodzie, podawana była na śniadanie Wielkanocne.

Przepis:
biała kiełbasa (75 dkg) lub 2,5 l wywar po ugotowaniu szynku bądź innego mięsa
korzeń chrzanu (15 dkg)
cebula
mąka (2 łyżki)
sól, pieprz
można dodać
kwaśną śmietanę (1 szklanka)
cytrynę (sok z 1)
liście laurowe (2)
ziele angielskie (5)
2,5 l wody wlać do garnka. Wrzucić liście, ziele i pieprz. Cebulę obsmażyć na suchej patelni i włożyć do wody wraz z przyprawami. Zagotować.
Dodać kiełbasę i gotować na małym ogniu. Po 1h wyjąć kiełbasę i odłożyć. Zetrzeć na tarce korzeń chrzanu i dodać do wywaru. Gotować 5-10 min.
Wywar przecedzić. Mąkę wymieszać z 2 łyżkami zimnej wody, wlać do zupy i wymieszać.
Zupę można przyprawić sokiem z cytryny, wlać śmietanę. Zupę podawać z białą kiełbasą pokrojoną w półplasterki lub paseczki. Doprawić solą i pieprzem.

Polewka gruszkowa (famuła, gruscok, garus)

Zupa gruszkowa gotowana ze świeżych lub suszonych gruszek polnych (ulęgałek, pierdziołków). Znana już w kuchni staropolskiej (zwana garusem lub famułą). W XIX w. była to najpopularniejsza zupa owocowa w Łodzi. Mówiono na nią gruscok, grusconka, pryta, bądź bryja. Zaprawiano ją mąką i śmietaną. Podawano z ugotowanymi ziemniakami okraszonymi słoniną. Z czasem do zupy gruszkowej zaczęto dorzucać jabłka, śliwki, a sól i śmietanę zamieniono
na cukier i cynamon. Inne, popularne, łódzkie zupy owocowe, to dyniowa i wiśniowa.

Przepis:
miękkie gruszki (400-500 g)
woda (500 ml)
śmietana lub mleko (250 ml)
sól (szczypta)
opcjonalnie:
żółtka jaj (1-3 szt)
cukier (3-4 łyżki)
Gruszki pokroić na małe cząstki. Połowę wody gotować z cukrem (lub ze szczyptą soli) i wrzucić do niej gruszki. Gotować mieszając i dodając powoli pozostałą wodę. Gdy owoce są miękkie wlać mleko i na małym ogniu gotować dalej. Można zagęścić zupę żółtkami jaj. Całość mieszać i podawać gorącą.

Kapłonek (wodzianka)

Zupa z czerstwego chleba ze skwarkami. Skwarki powstawały na bazie słoniny i cebuli.
Zupa gotowana na wodzie ze studni głębinowej zwana ślepym rosołem, rosopitkiem, lub gapim rosołem. W wersji luksusowej dodawano do niej śmietany.

Przepis:
czerstwy chleb (2 duże pajdy)
woda (2 szklanki wrzątku)
skwarki na bazie słoniny i cebuli
sól, pieprz
opcjonalnie:
smalec (1/2 łyżki)
Chleb pokawałkować, czosnek pokroić w plasterki, dodać smalec i przyprawy do smaku. Zalać gorącą wodą i wymieszać.

Kluski żelazne (szare kluski)

Szare kluski przyrządzano na bazie surowych, startych ziemniaków. Czasem dodawano do nich mąkę. Formowało się z nich dłonią lub łychą kluchę i wrzucało na wrzątek. Do klusek podawano kapustę i skwarki. Później, w zamożniejszych domach, zaczęto podawać je z żeberkami.

Przepis:
ziemniaki (1 kg)
mąka pszenna (6-8 łyżek)
mąka ziemniaczana (1 łyżka)
opcjonalnie:
sól na wierzch
jajko
Do klusek należy przygotować skwarki z boczku, cebuli i kapustę
Ziemniaki zetrzeć na drobnej tarce. Odcisnąć w lnianej ściereczce. Płyn odstawić na chwilę, wylać wszystko oprócz skrobi, która osadzi się na dnie.
Skrobię dodać do masy ziemniaczanej, dosypać mąkę, opcjonalnie wbić jajko, dobrze wymieszać. Masa ma być gęsta. Postawiona w niej łyżka powinna stać. W razie potrzeby dosypać więcej mąki. W szerokim garnku zagotować wodę i osolić. Zrzucać na wrzątek nieduże kluski. Gotować porcjami, by pływały swobodnie. Wyławiać po ok. 4-6 min. łyżką. Przekładać na patelnie ze skwarkami z boczku, cebuli i kiełbasy.

Tatarczuch (placek z mąki gryczanej)

Placek przygotowywany z mąki gryczanej, z pełnego przemiału, pieczony na cegłach, w stałej temperaturze, o specyficznym i niepowtarzalnym smaku
i aromacie. Przepis jest przekazywany z pokolenia na pokolenie. Mimo, że sam w sobie nieskomplikowany: mąka, mleko, woda, drożdże, to jego sekret tkwi w proporcjach, no i w dobrym, ceglanym piecu.

Przepis:
Tajemnica przekazywana z pokolenia na pokolenie. Sugerujemy wżenienie się w rodzinę znającą sekret.

Dziad kapuściany (kapuśniak)

Kapuśniak często podawany jest z prażokami.

Przepis:
kwaśna kapusta kiszona (500 g)
kasza jęczmienna (3 łyżki)
kiełbasa (1/2 laski)
smalec (1 łyżka)
sól, pieprz
opcjonalnie:
liście laurowe (3)
Kapustę pokroić drobno i zalać wodą. Gotować z kaszą i liśćmi laurowymi do miękkości. Dodać pokrojoną w kostkę i podsmażoną kiełbasę.
Doprawić solą i pieprzem. Kapuśniak powinien być gęsty.

Prażoki

Potrawa z ugotowanych ziemniaków, okraszona podsmażoną cebulą, skwarkami i mąką. Prażoki podaje się z kapuśniakiem lub zasmażaną kapustą.

Przepis:
ziemniaki (1kg)
mąka (3 łyżki)
sól
Ziemianki obrać i zalać osolonym wrzątkiem. Gotować 15 min. Odcedzić zostawiając na dnie 1 cm wody. Zasypać ziemniaki mąką i gotować pod przykrywką jeszcze 10 min. Utłuc ziemniaki z mąką i solą. Nakładać na talerz łyżką namaszczoną tłuszczem. Okrasić cebulką i skwarkami.

Śledzie pod pierzynką

Mocno solone śledzie z beczki patroszono (usuwano kręgosłup, skórę, oczy i ości) i moczono w wodzie oraz w mleku. Śledzia krojono, dodawano cebulę
i jabłka w kostkę. Całość zalewano śmietaną połączoną z mlekiem i podawano z nieobranymi ziemniakami pieczonymi w ognisku latem, bądź w osolonej wodzie zimą.

Przepis:
śledzie (5 solonych filetów po wypatroszeniu)
cebula (1 duża)
jabłka (3)
ziemniaki (3)
śmietana (6 łyżek)
mleko
Zalej filety wodą i mocz około 2h. Odsącz z wody, zalej mlekiem i mocz jeszcze 2h. Odsączone filety pokrój w dzwonki bądź paseczki.
Ziemniaki w koszulkach ugotuj w osolonej wodzie. Drobno posiekaj cebulę i pokrój jabłka w niewielką kostkę. Wymieszaj z 6 łyżkami śmietany,
bądź w dowolnie dobranej mieszance mleka ze śmietaną.

Biała kapusta

Podawana świeża, gotowana i kiszona biała kapusta była jednym z najpopularniejszych, łódzkich warzyw. Czasami przyprawiana pieprzem, kminkiem, suszonymi grzybami, skwarkami, podsmażoną cebulą. Popularne były wszystkie potrawy z kapustą, m.in. dziad kapuściany z prażokami,
czy knedle truskawkowe podane z młodą kapustą.

Groch z kapustą

Potrawa ta nie była tylko bardzo popularna na co dzień, pojawiała się też na stole podczas kolacji wigilijnej. Groch moczony przez kilka godzin w wodzie gotowano z kiszoną kapustą i grzybami. Mieszano go z ziemniakami lub kiszonymi burakami.

Przepis:
kiszona kapusta (25 dag)
groch (10 dag)
suszone grzyby (garść)
pieprz, sól
Groch namoczyć na noc (jeśli łuskany na pół godziny przed gotowaniem). Gotować w wodzie, w której się moczył do miękkości. Odcedzić.
Kapustę przepłukać, by nie była za kwaśna, zalać wodą, dodać szczyptę soli i gotować 30 min. Odcedzić. Dodać groch. Wymieszać, doprawić.
Wrzucić grzyby i wymieszać. Chwilę zasmażać.

Piernik z marchwi

Zamiast na drogim miodzie gospodynie łódzkie piernik robiły na marchwi. Marchew była słodka i tak posłodzony piernik znikał ze stołu w mig!

Przepis:
mąka pszenna (35 dag)
marchew (1 kg)
jajka (4 całe)
masło (1/2 kostki)
olej (1,5 szklanki)
cukier (1,5 szklanki)
proszek do pieczenia (2 łyżeczki)
soda (2 łyżeczki)
orzechy włoskie (10 dag, pokrojone)
rodzynki (10 dag)
cynamon
Marchew zetrzeć drobno, orzechy posiekać. Mąkę, proszek do pieczenia, sodę, cukier, olej i cynamon wymieszać. Dodać marchew i orzechy.
Wszystko dokładnie wymieszać i wlać do wysmarowanej i wysypanej bułką tartą blachy. Piec około godziny (180-200 stopni).

Kaszanka z kaszy gryczanej

Mięso nieczęsto gościło na stole robotnika, ale jak była kaszanka, to było święto! Gospodynie potrafiły wyczarować cuda ze zwykłej gryczanej
kaszy i skrawków mięsa!

Przepis:
kasza gryczana biała (3,5 kg)
krew wieprzowa (1-1,5 l)
skórki wieprzowe (2,5 kg)
okrawki mięsne (1,5 kg)
cebule (3)
jelita wieprzowe
majeranek
liście laurowe (5)
sól
Skórki i okrawki umyć, dodać liście, sól, cebulę, zalać wszystko wodą i ugotować. Ugotowane mięso przecedzić przez sitko, wywar przelać do garnka, ugotować w nim kaszę (proporcje 1:2). Gotować, aż kasza wchłonie cały wywar. Mięso i cebulę zmielić, przełożyć do dużej miski, dodać ugotowaną
kaszę i przyprawy. Wszystko wymieszać. Dodać powoli litr krwi. Jeśli to za mało, dolać resztę. Przepłukać wodą jelita i napchać do nich kaszankę.
Pętka równej wielkości związać nitką. Parzyć w gotowanej, osolonej wodzie ok. 30 min. Nie gotować, żeby kaszanka nie pękała.

Ciastka ze skwarek

Jak zostało skwarek po obiedzie, to zawsze można z nich ciastka zrobić. I pożywne to, i poręczne! Łatwo zawinąć w chustkę i do kapoty włożyć,
żeby na mniejszy głód przegryźć.

Przepis:
skwarki (30 dag, przekręcone dwukrotnie przez maszynkę)
mąka pszenna (60 dag)
cukier (20 dag)
żółtka (4)
śmietana lub kwaśne mleko (1 szk)
proszek do pieczenia
Do przekręconych skwarek dodać resztę składników i zgnieść je na gładkie ciasto. Ciasto zawinąć i schłodzić. Schodzone ciasto przepuścić przez
maszynkę do mięsa i uformować podłużne ciastka. Piec w piecu ok. 15 min. (180 stopni C) aż do rumianości.